休日やのおそば
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「休日や」の蕎麦打ち  2020年秋新、試し挽き、試し打ち)

[記事の 

北海道、幌加内のソバ農家、坂本さんから毎年、

どこよりも早くとどけていただく秋新ソバ。

今年は8月30日(日)に届きました。

「休日や」のような、小さな蕎麦カフェに目を

かけていただいて、ありがたいことです。

 

 

送っていただいた1袋(55キロ)のうち、半分は「丸抜」

(外皮を取ったもの/写真左)にしてもらっています。

「丸抜」は、新ソバ特有の、明るい乳緑色です。

 

玄ソバ(黒い外皮のついたもの/写真右)のほうは、

このあと洗浄、天日干してから挽きます。

玄ソバも、みごとに磨いてくれていて、つや光りしています。

 

いつもながら、きれいなソバです。

 

 

 

「丸抜」を低速回転で一回挽きの途中。

歩留まり90%ちょっとの粗挽きにします。

32メッシュのフルイをとおして仕上がりです。

 

 

この「丸抜」の全粒粉は「休日や」の「もりそばの白」になります。

8月31日(月)から、試し打ち開始。

 

 

粗挽き粉を、「休日や」では加水量をできるだけ

少なくして打ちます。

 

「休日や」がめざすお蕎麦は、

1)粗挽き粉を

2)つなぎを使わずに

3)冷水で

4)加水量を少なくして

−−打つ十割蕎麦です。

 

香味と食感を生かすためです。

この日は41%弱の加水でした。

 

折りたためないので

(折りたたもうとするとヘアピン部分が割れるので)

ご覧のような、帯状に打って、太巻き棒で巻き取って

いきます。

 

幅は・・・がんばっても20僂限度です。

「休日や」の蕎麦は、一本の長さが

20僂靴ありません・・・(涙)

 

| 休日や | 17:42 | - | pookmark |
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