休日やのおそば
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きょうの蕎麦打ち

きょうはきれいに晴れて、さわやかないいお天気です。

週末の土日にむけて、

きょうも朝から蕎麦の仕込みです。

 

まず、玄ソバを洗って研いで、泥を取って外皮のエッジ

を丸めてやります。

 

営業日にはテラス席になる、いつもの場所に干して

 

 

 

15〜16%の水分になるまで乾かせます。

天気がよくて風もあって、2時間たらずで乾きました。

石臼で挽いて・・・。

 

 

 

32メッシュで篩った粗挽き粉。これがいまから、

あしたの蕎麦になります

 

 

上の写真は、こねる前の「玄挽きソバ」。

「休日や」ではメニューの「もりそばの黒」になります。

 

 

 

 

下の写真は、こねる前の「丸抜きソバ(黒い外皮を取ったソバ)」。

「休日や」ではメニューの「もりそばの白」になります。

 

こちらはソバの丸抜の実を1回挽き、24番メッシュ篩にしたもの。

中指、薬指と比べていただくと、超粗挽なのがわかります。

黒い(茶色い)点々が粉の中にあって、「あれ、星では?」

と思われるかもしれませんが、外皮ではありません。

丸抜ソバの、ガクの部分です。

 

粗挽きのソバ粉を加水量を最小限にして打つと、

歯ごたえがあってなおかつ口溶けがよくて

おいしい蕎麦になります。

 

「休日や」では「もりそばの白」「もりそばの黒」ともに、

十割蕎麦で、一寸(30.3ミリ)26〜27本切りの細打ちです。

 

お客様のなかには、蕎麦打ちをなさる方がよくいらっしゃって、

「粗挽き粉をつなぎなしに細打ちにするのは大変でしょう」と

いってくださいます。

 

たしかに「力打ち」でつなぐので大変ではありますが

少量ずつ打てばだいじょうぶ。

 

上の写真が、打ち上がった「もりそばの黒」。

あしたのお客様に召し上がっていただきます。

「休日や」では、打ったお蕎麦は一晩寝かせてから、提供しています。

熟成させたほうが、麺体が締まって、甘みも増すと思います。

 

ご来店をお待ち申し上げます。

 

 

| 休日や | 15:20 | - | pookmark |
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