休日やのおそば
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玄ソバの洗浄、天日干し

「休日や」でお出ししている「もりそばの黒」は、

いまの時期は福井県大野市産の在来種を玄ソバから

挽いています。

石臼にかけるまえに、洗浄、天日干しします。

毎週、月〜木の天気の良い日に、玄ソバを、お米を研ぐように

ごしごし洗って網に広げます。

干すのは、いつもは(営業日は)お店のテラス席に使っている

場所です。

きょうは暖かくて、水洗いが楽でした。

 

 

水分率16〜17%に乾いたら、石臼で挽きます。

上の写真で、今週末の「もりそばの黒」、30皿分です。

 

干していると、いつものスズメとヒヨドリがやってきます。

大きなエサ台だ、と思っているのでしょうね・・・(^^;)

 

| 休日や | 14:21 | - | pookmark |
「休日や」のお蕎麦−−蕎麦の周辺 (顱北味

「休日や」では、蕎麦の薬味に、ワサビにかえて

辛味大根をお付けしています。

わたしどもの蕎麦には、ワサビの香りより辛味大根の

ほうが合うとおもいますので。

 

この辛味大根、いまの時期は、秋田県松館産の在来種、

「松館しぼり大根」を用いています。

引き締まった辛味のうえに、香りと甘みがすばらしい

大根です。

 

 

毎年11月末からJA鹿角さんが出荷開始し、ファンが

いるようで年が明けて1月〜2月には売り切れて

しまいます。

 

ことしも、1月末で出荷終了とご案内が来たので、冷蔵庫に

入る分だけいっぱいに注文しました。

上手に保存して5月の連休までもたせるのです。

 

辛味大根がお好きな方は、蕎麦の注文時に、「辛味大根

を多めに」とお伝えくだささい。増量サービスいたします。

 

 

 

| 休日や | 15:32 | - | pookmark |
「休日や」のお蕎麦◆,匹鵑覆蕎麦?

お蕎麦といっても、お店によっていろんなタイプが

ありますね。

 

白いのから黒いのから、太いのから細いのから・・・。

 

一人前の量も、さまざま。

 

初めて入った店では、どんな蕎麦なのか、

一人前がどのくらいの量なのか、

自分の好みのお蕎麦なのか、

注文するのにちょっと不安です。

 

それで、初めてご来店されるお客様にむけて、

「休日や」の蕎麦を自己紹介させて頂きますと・・・

 

「休日や」の蕎麦は、

 \弍韻覗独圓に自家製粉して

◆[篆紊世韻蚤任辰董△里靴

 細打ちに仕上げた

ぁ\己澗任繊塀蹴筺剖焦

−−です。

 

 

[上の写真]

ソバの実を店内の石臼で挽き、32メッシュのフルイ(網目

大きさ=「1インチ÷32」)に通します。

写真は「もりそばの黒」用の玄挽きソバ粉を「水回し

(加水)」したところ。

 

 

 

[上の写真]

「つなぎ」を使わないので、ひたすら加圧、圧締して麺体

にし、治具(ゲージ)を使って厚みを整えます。

 

 

[上の写真]

「休日や」のお蕎麦は一寸(30.3弌25本切り。

「もりそばの白」も「もりそばの黒」も、同じ細さです。

 

 

 

[上の写真]

一人前が生麺で120g。

茹でてお皿に盛って170gです。

お蕎麦屋さんとしては、ふつうの「盛り(量)」だと

思うのですが・・・。

 

「休日や」の蕎麦は折ってたためないので

(ヘアピン部分が切れるので)、長さ22〜24僂

一本切りです。

 

 

初めに申しましたように、お蕎麦の好みはお客様でいろいろ

おありだとおもいますが、どうぞ一度、「休日や」のお蕎麦

もお試しください。

 

ご来店を待ち申し上げます。

 

 

 

| 休日や | 20:09 | - | pookmark |
「休日や」のお蕎麦  崘髻廚函峭」

「休日や」のお蕎麦は「もりそば」だけです。

あったかい蕎麦や、天ぷら蕎麦はありません。

 

「もりそば」には、「もりそばの白」と「もりそばの黒」

二種類があります。

 

 

[もりそばの白]

「もりそばの白」は年間を通して北海道・幌加内(ほろ

ない)の「キタワセ」種を使っています。

契約している北海道の鈴木正光さんから丸抜(まるぬき

/外皮を取った粒の状態)で仕入れ、「休日や」で毎週、

週末の営業日にむけて石臼挽きしています。

 

「白」といっても、更級蕎麦のような真っ白ではなくて、

歩留まり90%〜92%の全粒粉です。

32メッシュでふるった粗挽きで、蕎麦本来の素朴な食感

生かしながら、細打ちにしてのどごしの良さを求めて

います。

 

 

[もりそばの黒]

「もりそばの黒」は、9月から12月にかけては「白」と

おなじ北海道・幌加内産のキタワセを玄ソバ(黒い外皮

ついたままのソバ)で仕入れて打っており、毎年、福

・大野産が収穫できる12月ころより、大野産の在来種・

無農薬有機ソバに切り替えています。

 

この大野産・玄挽きの「もりそばの黒」は、しっかり

とした野趣にやさしい風味をあわせもつお味です。

 

[上の写真]大野産の玄ソバを石臼で挽き、

      32メッシュのフルイにかけたところ

 

 

「もりそばの白」も「もりそばの黒」も、同じ32メッシュ

の粗挽きで同じ細さの蕎麦に仕上げますが、「白」よりも

「黒」(下の写真)の方が粒度分布的には粗いと思います。

 

 

 

お二人様(偶数のお客様)が「もりそばの白」と「もりそ

ばの黒」をご注文されたときは、下の写真のように、「相

盛り(ハーフ&ハーフ)」でお出しすることもできます。

ご注文時に「相盛りで」とお伝えください。

初めてのお客様が、お味見をされるときによろしいかと

存知ます。

 

| 休日や | 12:52 | - | pookmark |
この「休日やの おそば」コーナー

この「休日やの おそば」コーナー、新設しました。

これから折にふれ、ソバ(の実)のこと、「休日や」の蕎麦打ちのこと

お蕎麦の周辺のことなど、綴っていきたいとおもいます。

どうぞ、よろしくおねがいいたします。

| 休日や | 15:24 | - | pookmark |

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